أساسيات الطهي – الدجاج والدواجن
2 مشترك
صفحة 1 من اصل 1
أساسيات الطهي – الدجاج والدواجن
من طرف شاى بلبن السبت مايو 28 2011, 16:57
شراء الدواجن
يمكنك شراء الدواجن في أي شكل تريدينه. فيمكنك الحصول عليها كاملة ، أو أرباع ، أوخالية من العظم ، أو شرائح الصدور (أو الفخذين) أو مكعبات أو حتى مفرومة. يمكنك شراء الدجاج من محل الدواجن أو من السوبر ماركت. الدجاج الكلمل أو المقطع إلى أرباع يمكن جلبه من محلات الدواجن ويجب تنظيفه وإزالة جميع الأجزاء الداخلية. كما يمكنكي أن تطلبي من العامل بالمحل إزالة العظام ، أو تقطيع الدجاجة في أي شكل تريدينه. أما إذا كنتي تشتري الدجاج من السوبرماركت ، تأكدي من عدم وجود سوائل في الجزء السفلي من العبوة. تجنبي أيضا العبوات التي بها تمزقات ، وكذلك غير كاملة التجمد ، أو التي لها رائحة غير جيدة. أما باللنسبة للديوك الرومي والحمام والبط عادة ما تباع كاملة. وعادة ما يتم بيع الأرانب مقطع إلى أجزاء ولكن إذا كنت في حاجة إليها لمقطعة بصورة مخصوصة فلا تتردي من أن تطلبي من العامل بمحل االدواجن ما تريدينه .
تخزين الدواجن
يمكنك الاحتفاظ بالدواجن في الثلاجة (سواء مطبوخة أو نيئة) بحد أقصى يومين .أما للحفظ طويل الأمد فتوضع في الفريزر (سواء مطبوخة أو نيئة أيضاً ). تأكدي من أنها ملفوفة بشكل جيد ومغلقة بإحكام.
غسيل وتنظيف الدواجن
الدجاج الكامل: وينبغي شرائها منظفة جيداً مع إزالة جميع الأجزاء الداخلية لها. إذا وجدتي بداخلها بعض الأجزاء اليسيرة قومي بإزالتها بسكين حاد. أنقعي الدجاجة لمدة 10-15 دقيقة في الماء البارد مع الملح أو الخل. أمزجي كوب من الدقيق مع بعض الملح وأفركي الدجاجة جيدا من الداخل والخارج باستخدام يديك. أشطفي الدجاجة جيدا تحت الماء الجاري. كرري هذه العملية حتى يتم تنظيف الدجاجة تماماً . إذا كان لا يزال بها بعض الروائح ، أفركي داخل الدجاجة بنصف ليمونة. أستخدمي سكين حاد لإزالة أي دهون زائدة أو عظام صغيرة .
يتم غسل الأرنب والحمام بنفس الطريقة . يغتسل الديك الرومي بنفس الطريقة ولكن تأكدي من أنه تم تنظيفه جيدا عند الشراء, وسوف تحتاجي الى مزيد من الدقيق أثناء للغسيل. أما بالنسبة للبط ، أفركي البطة جيداً مع مزيد من الملح ، وتأكدي من أن الجلد أملس ولا يحتوي على أي جذور للريش.
الدجاج المخلي : اغسليه جيدا تحت الماء الجاري. ويمكنك فركه بقليل من الدقيق إذا أردت. لا يغسل الدجاج أو ينقع في الماء الساخن. لأن هذا يؤدي إلى تغيير لونه ويؤدي لتجلط الدم داخل اللحم.
تجميد الدواجن وإذابتها
في حالة الدواجن الكاملة ، تشطف بالماء وتزال أي أجزاء زائدة و تترك في مصفاة لتنزيل الماء الموجود بها . وفي حالات أخرى ، لا تغسل, وإنما لوحات توضع أطباق من الفوم وتغطى بورق البلاستيك أو توضع ف أكياس بلاستيكية . وتفرغ من الهواء الزائد ،وتغلق جيداً وتوضع في الفريزر. ويمكن أن تبقى مجمدة في الفريزر ما يصل إلى 3-5 أشهر. أما بالنسبة لل دزاجن المطبوخة فيمكن أن تبقى مجمدة شهر كامل.
إذابة الدواجن المجمدة ، تخرج من الفريزروتترك في الثلاجة ليلة . ويلاحظ وضعها في طبق أو كيس من البلاستيك حتى لا تتسرب السوائل الذائبة إلى الثلاجة. ويمكنك نقعها أيضا ملفوفة في كيس بلاستيك في المياه الباردة. لا تستخدمي المياه الساخنة أبداً. لأنها تؤدي إلى تغيير لونها وتجعل الدم يتجلط داخل اللحم.
نصيحة :
الدواجن المجمدة تستغرق وقتا أقل في الغليان والطهي من الدواجن الطازجة.
سلق الدواجن
الدجاج : ااستخدمي الدواجن الكاملة إذا أردتي أن تسلقيا ، فالسلق ليس الطريقة المثالية لطهي الدجاج المنزوع الجلد أو العظم. املئي ثلثي إناء طهي عميق كبير بالمياه. اضيفي واحد بصلة كبيرة ، أحدثي قطعين عموديين في البصلة مع الحفاظ عليها متماسكة . أضيفي 2-3 جزرة متوسطة (اختياري) , مقطعة إلى أي شكل شكل تريدينه. أضيفي 2-3 وحدة مستكة ، وورقتين من أوراق اللورو (غار) و 3-4 حبة حبهان (الهيل). غطي الإناء وأتركيه فوق نار متوسطة الحرارة حتي يغلي ثم أضيفي الدجاجة . يمكنك وخز جسم الدجاجة بشوكة في أجزاء مختلفة (الفخذين خاصة) قبل ان تضعيها في الماء المغلي. أخفضي درجة الحرارة ، وأتركي الدجاج يغلي لمدة 30 دقيقة الى 1 ساعة (الدجاج البلدي يستغرق ما يصل الى 2 ساعة حتى ينضج). وقبل نضج الدجاج مباشرة يتم وضع الملح . وإذا أردت ، أضيفي الفلفل.
لاحظي أنه أثناء سلق الدجاج ،تظهر طبقة من الرغوة ترتفع فوق الماء المغلي يجب عليكي إزالتها أولاً بأول.
البط والأرانب (إالمقطعين إلى أجزاء) والديك الرومي يسلق بنفس الطريقة إلا أنها تشوح في ملعقة كبيرة من الزبدة من جميع الجهات (يمكنك القيام بذلك مع الدجاج أيضا), لا تقومي بتحميرها كثيراً. ثم اتبعي نفس العملية في سلق الدجاج. أتركي البطة تسلق لمدة 4 ساعات ، الأرنب لمدة 45 دقيقة الى 1 ساعة ، والديك الرومي لمدة 2-3 ساعات حسب الحجم.
صنع حساء الدجاج
اتبعي نفس الخطوات في سلق الدواجن ، أخرجي الدجاجة من الإناء وضعي الإناء في الثلاجة لبضع ساعات. قومي بإزالة الدهون التي تشكل طبقة صلبة على الحساء باستخدام ملعقة كبيرة مثقبة. يمكنك استخدام تلك الطبقة من الدهون إفي اغراض الصهي الأخرى كبديل للزبد والسمن . يمكنك استخدام الحساء المتبقي أو يمكنك تجميده.
صنع مرق الدجاج
امرق الدجاج هو مكون أساسي في كثير من أنواع الصلصات . يمكنكي إضافة مرق الدجاج إلى الوصفات بدلا من خليط الدقيق والماء الذي يضاف لإعطاء الصلصة قوام سميك. يضاف الدجاج وخاصة المرقة الى الكثير من وصفات الطعام لاعطاء نكهة جميلة . معظم الناس تخلط بين الحساء ومرق الدجاج , وللتوضيح فالمرق أكثر سمكا وقتامة في اللون وأكثر قوة في النكهة من الحساء(الشوربة). تستخدم عظام الدجاج بصورة أساسية في صنع مرق الدجاج بينا يكون ذللك اختيارياً في صنع الحساء . وكذلك يمكنكي استخدام أجزاء من الدجاج التي لا تستخدم عادة لأغراض الطهي الخاص (مثل الرقبة والأجنحة) في صنع المرق أيضاً .
اتبعي نفس الخطوات في صنع حساء الدجاج ، ولكن أتركي الدجاج ينضج على درجة حرارة منخفضة لمدة 2 ساعة مع إضافة المزيد من الماء عند الضرورة. و أيضاً قومي بإضافة إضافة 4-6 فصوص من الثوم ،و أيضاً أضيفي 1 ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأسود بدلا من الفلفل البودرة في الماء المغلي. لاحظي أنه إذا كنت سوف تستخدمين الدجاج كاملا وليس عظامه فقط ، فمن الأفضل إزالة الدجاج فور نضجه حتى لا يتم طهي الدجاجة أزيد من اللازم , ثم أفصلي عظام الدجاجة وقومي بإعادتها إلى الإناء لبقية الوقت المطلوب. يمكنك أيضا استخدام بقايا الدجاج المطبوخ.
يمكنك شراء الدواجن في أي شكل تريدينه. فيمكنك الحصول عليها كاملة ، أو أرباع ، أوخالية من العظم ، أو شرائح الصدور (أو الفخذين) أو مكعبات أو حتى مفرومة. يمكنك شراء الدجاج من محل الدواجن أو من السوبر ماركت. الدجاج الكلمل أو المقطع إلى أرباع يمكن جلبه من محلات الدواجن ويجب تنظيفه وإزالة جميع الأجزاء الداخلية. كما يمكنكي أن تطلبي من العامل بالمحل إزالة العظام ، أو تقطيع الدجاجة في أي شكل تريدينه. أما إذا كنتي تشتري الدجاج من السوبرماركت ، تأكدي من عدم وجود سوائل في الجزء السفلي من العبوة. تجنبي أيضا العبوات التي بها تمزقات ، وكذلك غير كاملة التجمد ، أو التي لها رائحة غير جيدة. أما باللنسبة للديوك الرومي والحمام والبط عادة ما تباع كاملة. وعادة ما يتم بيع الأرانب مقطع إلى أجزاء ولكن إذا كنت في حاجة إليها لمقطعة بصورة مخصوصة فلا تتردي من أن تطلبي من العامل بمحل االدواجن ما تريدينه .
تخزين الدواجن
يمكنك الاحتفاظ بالدواجن في الثلاجة (سواء مطبوخة أو نيئة) بحد أقصى يومين .أما للحفظ طويل الأمد فتوضع في الفريزر (سواء مطبوخة أو نيئة أيضاً ). تأكدي من أنها ملفوفة بشكل جيد ومغلقة بإحكام.
غسيل وتنظيف الدواجن
الدجاج الكامل: وينبغي شرائها منظفة جيداً مع إزالة جميع الأجزاء الداخلية لها. إذا وجدتي بداخلها بعض الأجزاء اليسيرة قومي بإزالتها بسكين حاد. أنقعي الدجاجة لمدة 10-15 دقيقة في الماء البارد مع الملح أو الخل. أمزجي كوب من الدقيق مع بعض الملح وأفركي الدجاجة جيدا من الداخل والخارج باستخدام يديك. أشطفي الدجاجة جيدا تحت الماء الجاري. كرري هذه العملية حتى يتم تنظيف الدجاجة تماماً . إذا كان لا يزال بها بعض الروائح ، أفركي داخل الدجاجة بنصف ليمونة. أستخدمي سكين حاد لإزالة أي دهون زائدة أو عظام صغيرة .
يتم غسل الأرنب والحمام بنفس الطريقة . يغتسل الديك الرومي بنفس الطريقة ولكن تأكدي من أنه تم تنظيفه جيدا عند الشراء, وسوف تحتاجي الى مزيد من الدقيق أثناء للغسيل. أما بالنسبة للبط ، أفركي البطة جيداً مع مزيد من الملح ، وتأكدي من أن الجلد أملس ولا يحتوي على أي جذور للريش.
الدجاج المخلي : اغسليه جيدا تحت الماء الجاري. ويمكنك فركه بقليل من الدقيق إذا أردت. لا يغسل الدجاج أو ينقع في الماء الساخن. لأن هذا يؤدي إلى تغيير لونه ويؤدي لتجلط الدم داخل اللحم.
تجميد الدواجن وإذابتها
في حالة الدواجن الكاملة ، تشطف بالماء وتزال أي أجزاء زائدة و تترك في مصفاة لتنزيل الماء الموجود بها . وفي حالات أخرى ، لا تغسل, وإنما لوحات توضع أطباق من الفوم وتغطى بورق البلاستيك أو توضع ف أكياس بلاستيكية . وتفرغ من الهواء الزائد ،وتغلق جيداً وتوضع في الفريزر. ويمكن أن تبقى مجمدة في الفريزر ما يصل إلى 3-5 أشهر. أما بالنسبة لل دزاجن المطبوخة فيمكن أن تبقى مجمدة شهر كامل.
إذابة الدواجن المجمدة ، تخرج من الفريزروتترك في الثلاجة ليلة . ويلاحظ وضعها في طبق أو كيس من البلاستيك حتى لا تتسرب السوائل الذائبة إلى الثلاجة. ويمكنك نقعها أيضا ملفوفة في كيس بلاستيك في المياه الباردة. لا تستخدمي المياه الساخنة أبداً. لأنها تؤدي إلى تغيير لونها وتجعل الدم يتجلط داخل اللحم.
نصيحة :
الدواجن المجمدة تستغرق وقتا أقل في الغليان والطهي من الدواجن الطازجة.
سلق الدواجن
الدجاج : ااستخدمي الدواجن الكاملة إذا أردتي أن تسلقيا ، فالسلق ليس الطريقة المثالية لطهي الدجاج المنزوع الجلد أو العظم. املئي ثلثي إناء طهي عميق كبير بالمياه. اضيفي واحد بصلة كبيرة ، أحدثي قطعين عموديين في البصلة مع الحفاظ عليها متماسكة . أضيفي 2-3 جزرة متوسطة (اختياري) , مقطعة إلى أي شكل شكل تريدينه. أضيفي 2-3 وحدة مستكة ، وورقتين من أوراق اللورو (غار) و 3-4 حبة حبهان (الهيل). غطي الإناء وأتركيه فوق نار متوسطة الحرارة حتي يغلي ثم أضيفي الدجاجة . يمكنك وخز جسم الدجاجة بشوكة في أجزاء مختلفة (الفخذين خاصة) قبل ان تضعيها في الماء المغلي. أخفضي درجة الحرارة ، وأتركي الدجاج يغلي لمدة 30 دقيقة الى 1 ساعة (الدجاج البلدي يستغرق ما يصل الى 2 ساعة حتى ينضج). وقبل نضج الدجاج مباشرة يتم وضع الملح . وإذا أردت ، أضيفي الفلفل.
لاحظي أنه أثناء سلق الدجاج ،تظهر طبقة من الرغوة ترتفع فوق الماء المغلي يجب عليكي إزالتها أولاً بأول.
البط والأرانب (إالمقطعين إلى أجزاء) والديك الرومي يسلق بنفس الطريقة إلا أنها تشوح في ملعقة كبيرة من الزبدة من جميع الجهات (يمكنك القيام بذلك مع الدجاج أيضا), لا تقومي بتحميرها كثيراً. ثم اتبعي نفس العملية في سلق الدجاج. أتركي البطة تسلق لمدة 4 ساعات ، الأرنب لمدة 45 دقيقة الى 1 ساعة ، والديك الرومي لمدة 2-3 ساعات حسب الحجم.
صنع حساء الدجاج
اتبعي نفس الخطوات في سلق الدواجن ، أخرجي الدجاجة من الإناء وضعي الإناء في الثلاجة لبضع ساعات. قومي بإزالة الدهون التي تشكل طبقة صلبة على الحساء باستخدام ملعقة كبيرة مثقبة. يمكنك استخدام تلك الطبقة من الدهون إفي اغراض الصهي الأخرى كبديل للزبد والسمن . يمكنك استخدام الحساء المتبقي أو يمكنك تجميده.
صنع مرق الدجاج
امرق الدجاج هو مكون أساسي في كثير من أنواع الصلصات . يمكنكي إضافة مرق الدجاج إلى الوصفات بدلا من خليط الدقيق والماء الذي يضاف لإعطاء الصلصة قوام سميك. يضاف الدجاج وخاصة المرقة الى الكثير من وصفات الطعام لاعطاء نكهة جميلة . معظم الناس تخلط بين الحساء ومرق الدجاج , وللتوضيح فالمرق أكثر سمكا وقتامة في اللون وأكثر قوة في النكهة من الحساء(الشوربة). تستخدم عظام الدجاج بصورة أساسية في صنع مرق الدجاج بينا يكون ذللك اختيارياً في صنع الحساء . وكذلك يمكنكي استخدام أجزاء من الدجاج التي لا تستخدم عادة لأغراض الطهي الخاص (مثل الرقبة والأجنحة) في صنع المرق أيضاً .
اتبعي نفس الخطوات في صنع حساء الدجاج ، ولكن أتركي الدجاج ينضج على درجة حرارة منخفضة لمدة 2 ساعة مع إضافة المزيد من الماء عند الضرورة. و أيضاً قومي بإضافة إضافة 4-6 فصوص من الثوم ،و أيضاً أضيفي 1 ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأسود بدلا من الفلفل البودرة في الماء المغلي. لاحظي أنه إذا كنت سوف تستخدمين الدجاج كاملا وليس عظامه فقط ، فمن الأفضل إزالة الدجاج فور نضجه حتى لا يتم طهي الدجاجة أزيد من اللازم , ثم أفصلي عظام الدجاجة وقومي بإعادتها إلى الإناء لبقية الوقت المطلوب. يمكنك أيضا استخدام بقايا الدجاج المطبوخ.
شاى بلبن- المشرفات
-
عدد المساهمات : 165
تاريخ التسجيل : 02/04/2011
شجرة الايمان- نائبة المديرة
-
عدد المساهمات : 493
تاريخ التسجيل : 17/04/2011
صفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى